– Господин Телли, каково быть поваром в четвертом поколении? Не возмущало ли Вас, что Ваша судьба предрешена? Не хотелось ли попробовать себя в другой профессии?
– Нет! Да у меня и возможности такой не было. Я, можно сказать, вырос на кухне и просто не думал о чем-то другом. Поваром быть трудно, но очень интересно. Я получаю удовольствие от своей работы. Всегда стремлюсь предложить гостям что-то новое. И готовить так, чтобы было и полезно, и радовало глаз, и очень вкусно.
– У Вас прекрасная спортивная фигура в отличие от большинства поваров!
– Мне кажется, что полные люди – это люди малоподвижные и малоработающие. Я очень щепетилен в пище и, конечно, динамичен, постоянно занимаюсь спортом – играю в гольф, и это сказывается на фигуре. К сожалению, я в Алматы всего несколько дней, но знаю, что здесь отличные гольф-поля, и мы с Акмарал Баталовой все же составили расписание, оставив полдня, чтобы поиграть в гольф-клубе «Жайляу».
– Вы в ресторанной сфере 28 лет. Вас по праву уже можно называть «маэстро»!
– Возможно. Ведь я к тому же написал восемь книг и хочу написать еще. А лет через пять планирую открыть в Анталье «Кулинарную академию». Вот тогда меня, наверное, можно будет так называть – «маэстро».
– Как Вы считаете, что важнее: обучение в специализированных учебных заведениях или непосредственно на кухне?
– Важнее то, что происходит на кухне. Я начал не просто наблюдать, а работать уже с 13 лет. А кулинарных колледжей тогда и не было. Уже много позднее я подтвердил свое мастерство в разных академиях и получил сертификаты во Франции, в Америке. И сейчас, помимо того, что являюсь вторым председателем Турецкой ассоциации поваров, я активно работаю во Французской ассоциации поваров Chaine des Rotisseurs как преподаватель и эксперт. Я вхожу в жюри международных конкурсов, которые проводит Chaine des Rotisseurs, даю мастер-классы.
– Многие высокие специалисты в самых разных областях говорят, что учатся каждый день. Вы в кулинарии больше четверти века. Осталось ли что-то, чему Вам еще надо научиться?
– Безусловно. Сейчас появилась молекулярная кухня, хотелось бы получше узнать об этом, поработать с ней. Да и вообще, каждый день что-то изобретают! В кулинарии ситуация как в моде на одежду: все время какие-то изменения, новые идеи, модные тенденции. Поэтому все время надо быть в курсе и совершенствоваться.
– Так что же сейчас действительно модно в мире кулинарии?
– Здоровая пища. Натуральная, поддерживающая правильный баланс в организме. У нас в отеле есть так называемая «велнесс-кухня». То есть свежие продукты, овощи, много морепродуктов и салатов. Натуральные уксусы и оливковое масло. Конечно же, фрукты.
– А какой ресторан за последнее время произвел на Вас сильное впечатление?
– Парижский ресторан Поля Бокюса. Это своеобразное заведение. Там подают великолепную дичь, с зеленью, дикими приправами.
– А что такое VIP-кулинария?
– Превзойти ожидания клиента, предугадав их. Это значит, посмотрев на клиента, оценить его культуру, и почувствовать, что ему нужно, чего он хочет. При этом готовится все как обычно, но выбираются самые лучшие продукты, все тщательно проверяется. Часто это делает сам шеф-повар. И в Алматы я все готовил на уровне VIP-кулинарии. Сам ездил на базар, отбирал баранину. Базар замечательный: натуральные и ароматные фрукты и овощи, без всяких добавок.
– Чем можно удивить клиента?
– В первую очередь, вкусом. Но блюдо должно быть и оформлено хорошо. И самое важное, конечно же, незабываемый вкус. Ведь вы получаете от музыки удовольствие ушами, от чего-то прекрасного – глазами, а от еды, естественно, вкусом. Готовить – это доставить удовольствие всем вкусовым рецепторам гостя.
– Вы работали в разных странах. Где самые благодарные гости?
– На Майорке! Там отдыхают очень богатые гости, которые многое могут себе позволить и часто хорошо разбирающиеся в еде, истинные гурманы.
– Ваша работа дает Вам много возможностей для творчества?
– Должность шеф-повара в отеле, скорее, административная. Я провожу в офисе времени не меньше, чем на кухне. У меня 6 ассистентов, каждый работает по своему направлению. Меню мы готовим на 6 месяцев вперед. Потом все тестируется, дегустируется и если одобряется, то вводится в меню. Сейчас у нас порядка трех тысяч готовых блюд, которые четко отработаны по составу, весу, стоимости, апробированы и готовы к подаче. Все это больше техническая работа. Но зимой, когда сезон спадает, гостей в отеле становится намного меньше. Тогда есть время создавать что-то новое, придумывать блюда, творить.
– Таким образом, приезд в Алматы стал для Вас своеобразным творческим отпуском?
– Во многом да, хотя меню мы обговорили заранее, это микс из интернациональных блюд. В ресторане Bibliotheque отличная команда. Кухня для меня непривычно маленькая, но команда энергичная и способная. А еще в ресторане великолепный дизайн!
– Ваш сын также не мыслит себя без кулинарии?
– Да, он будет поваром в пятом поколении. Я предупреждал его, что будет трудно, что будет сложный график работы, но он не отступает. У него уже сложился свой стиль. Он не придерживается классической кухни, а следует современным тенденциям. Он даже выглядит по-другому - длинные волосы, пирсинг, сережка в ухе.
– А в чем выражается Ваш стиль?
– Я придерживаюсь классического стиля. Мне важно служить людям. Люди не игрушки: к каждому надо уметь подобрать особый подход. И готовить не только то, что самому нравится, а анализировать вкусовые особенности и желания гостей. Но при этом ощущать себя не слугой, а творцом, быть открытым новым современным тенденциям.

Беседовали Салтанат Акмулдина и Алла Дубровина, "Рестораны и развлечения", №3 (38) (2008 г.)