|
Гастрономия – это удивление
В конце июля Агентство корпоративных коммуникаций ViProMotion в рамках программы «ТОР-менеджмент в сфере HoReCa» организовало в Алматы мастер-класс-тренинг, который провели президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, совладелец российской корпорации «Магнат» Федор Сокирянский и управляющий директор московского ресторана «Ностальжи» Владимир Банщиков.
Этот семинар стал неординарным событием, позволившим получить информацию о новых и эффективных инструментах, методах и технологиях, о современных тенденциях и ноу-хау от ведущих практиков ресторанного дела. В течение двух дней преподаватели и участники мастер-класса вели дискуссии о том, как раскрутить заведение, привлечь гостей и сделать их своими приверженцами, достичь эффективного управления, сократить издержки, создать и удержать квалифицированную команду, и многом другом. По окончании занятий слушатели получили сертификаты Федерации рестораторов и отельеров России и бизнес-кейсы, включающие в себя проработку и пошаговое решение актуальных задач на примере казахстанских ресторанов.
Мы уже общались с Игорем Бухаровым на страницах нашего издания (см. №2 от 2006 года). В этом номере на вопросы корреспондента «Ресторанов и развлечений» Аллы Дубровиной отвечает Федор Сокирянский – помощник президента Федерации рестораторов и отельеров России, продюсер национальной премии «Золотой Журавль», ведущий эксперт национального эксперимента «Школьное питание» под эгидой министерства образования и науки РФ и Администрации Президента РФ, вице-президент фонда «Здоровое поколение. XXI век», консультант в сфере общественного питания и инновационных технологий многих компаний России, в том числе «Фабрики бортового питания Домодедово», специалист в области инновационных технологий в индустрии питания, соавтор многих книг по ресторанному бизнесу…
– Федор, перечисление Ваших регалий занимает чуть ли не полстраницы. Вы действительно работаете во всех этих организациях?
– Я являюсь совладельцем корпорации «Магнат», в которую на сегодняшний день входят 22 предприятия России, занимающиеся различными направлениями консалтинга для производства программных продуктов по автоматизации предприятий индустрии гостеприимства. Работаем мы профессионально в самых различных областях: издаем книги, проводим консультации, строим «под ключ» крупные перерабатывающие и предприятия общественного питания, работаем совместно с администрацией президента РФ и министерством образования и науки в рамках национального проекта «Школьное питание», через фонд «Здоровое поколение. XXI век» занимаемся популяризацией здорового питания и образа жизни среди детей и молодежи.
В корпорации «Магнат» 2 акционера – Сергей Владимирович Ерков, известный московский ресторатор и бизнесмен, и я, управляющий директор, партнер и совладелец. 12 лет назад компания начинала как сеть развлекательных центров – бильярд, боулинг, дискотеки, небольшие рестораны и кафе. Потом, накопив управленческий опыт, мы открыли управляющую компанию. Со временем начали предлагать консалтинговые услуги, потому что они стали пользоваться на рынке значительным спросом.
Сейчас совместно с Федерацией рестораторов и отельеров России у нас родился проект издания профессиональной литературы на основе того практического опыта, который мы имеем. Моя специализация – инновационные технологии, связанные с переработкой кулинарной продукции, с увеличением сроков хранения продуктов питания без консервации, с внедрением ресурсосбережений, потому что это сегодня очень актуально. Также мы стараемся привносить какие-то профессиональные методы управления и в смежные отрасли.
– Согласны ли Вы с утверждением, что тренеру не обязательно обладать профессиональными навыками самому, главное – уметь научить другого?
– Мне в жизни довелось работать в достаточно крупной западной инжиниринговой компании, которая занималась созданием «под ключ» предприятий переработки продуктов питания. И что интересно – любому эксперту или преподавателю было за 45, то есть, это были люди, обязательно имеющие за плечами 10–15-летний опыт практической работы.
Наша компания не имеет в России конкурентов в сфере консалтинга, хотя не является единственной в этой области. И это потому, что у нас есть колоссальное портфолио реализованных проектов. Мы сегодня работаем с компанией «Роснефть», «Елки-палки», «Му-Му», «Грабли», «Крокус-Экспо», «Фабрика бортового питания Домодедово», «Пятерочка» и другими. Это проекты, которые можно приехать и посмотреть.
Поэтому я скептически отношусь к тем консалтинговым структурам, которые занимаются кабинетными маркетинговыми исследованиями, продают какие-то тренинги, не имея образования, не имея опыта практической работы. И своим кошельком я бы не проголосовал за трейдинг в такой компании.
– Вы впервые в Казахстане?
– Нет, здесь я уже в третий раз. Пять лет назад я был в Алматы, но всего один день, и еще раз – в начале 2007-го на межправительственном экономическом форуме в Астане. Тогда мы обеспечивали кейтеринговое питание с группой компаний «Пышка», есть в Башкирии такая удивительная фирма национальной башкирской выпечки. Это была фишка, показывающая часть нашей культуры, поскольку именно башкирская автономия была инициатором той встречи.
– За два дня семинара Вы успели тесно пообщаться с казахстанскими рестораторами. Какие насущные вопросы обсуждались? Есть ли какие-то общие проблемы у казахстанских и российских специалистов по ресторанному бизнесу?
– Проблемы, к сожалению, абсолютно одинаковы. Но мне не хотелось бы опять говорить о трудностях. Меня удивил очень профессиональный подход наших слушателей ко всем затрагиваемым на мастер-классе вопросам, огромное желание учиться. За эти два дня мы побывали в трех различных заведениях. Вчера посетили ресторан «Винотека Via del Mondo» – совершенно уникальная кухня, уникальный выбор вин, уникальный уровень обслуживания, какой даже и в Москве не везде встретишь. Видно, что люди увлечены и захвачены этой профессией. Мне приходилось встречать в ресторанном бизнесе совершенно случайных людей, пришедших из-за престижности направления с какими-то непонятными ожиданиями. Может быть, потому в Москве ежемесячно открывается 50-60 заведений и столько же закрывается.
По нашей оценке, Казахстан в этом смысле – перспективный. Я лично считаю, что Алматы сегодня – это Москва 1995-96 года, здесь будет все очень серьезно и быстро развиваться. Несмотря на некоторый кризис, ваши рестораторы оптимистично смотрят в будущее, готовятся к открытию новые заведения, проектируются новые концепты. Мне отрадно, что даже после окончания занятий наши слушатели не спешат расставаться, открыто и искренне общаются с нами, друг с другом, делятся своими впечатлениями, своим опытом.
– Где Вы побывали еще кроме «Винотеки Via del Mondo»?
– Мы побывали в ресторане еврейской кошерной кухни. Посмотрели уникальное производство суши, которое продается во всех супермаркетах города. Я пообщался с владельцем и выразил ему свое восхищение тем, что он сумел создать идеальные условия: производство совершенно стерильно – люди работают в масках, бахилах на ногах, идеальная чистота, жесточайший контроль за качеством. Я в Москве такого не видел!
– Как Вам показалось, это не к Вашему приезду было сделано?
– О том, что я собираюсь посетить производство, они узнали за час, поэтому вряд ли это «потемкинская деревня». Да и когда попробуешь, все сомнения отпадают – за этим стоит качественная современная технология.
– Как Вы оцениваете уровень заведений различных концепций в Алматы?
– Я четко осознаю, что нахожусь в стране с кухней, традиционно ориентированной в основном на мясо. Рестораторы, которые стремятся работать в так называемом европейском формате – это Высокая кухня, итальянская и другие этнические, – здесь являются новаторами. 10 лет назад в России еще не было культуры пития, хороших сортов вин. Сейчас такая же ситуация у вас в Алматы. Но, несмотря на трудности, на различные таможенные неувязки, есть профессионалы, не случайные в ресторанном бизнесе люди, которые вкладывают огромные средства в оборудование для хранения вина, привозят специальные сорта сыров, постоянно в поиске, постоянно обучаются. И думается, что вы этот путь пройдете быстрее.
Даже обычно очень скупой на лестные оценки Игорь Бухаров отметил в книге отзывов «Винотеки Via del Mondo», что был растроган качеством вина, способом подачи блюд, и что у ресторанного бизнеса вашей страны есть будущее. А в ресторане Favor мы просто были восхищены потрясающим качеством национальных блюд из конины. Это говорит о том, что уровень – во всяком случае, тех заведений, в которых мы побывали, – достаточно высок, и это очень отрадно.
– Как специалист, что бы Вы посоветовали нашим рестораторам, серьезно относящимся к делу: приглашать специалистов из-за рубежа или использовать местные профессиональные ресурсы?
– Приглашение западного специалиста чревато большим количеством проблем: это языковой барьер, это материальная часть соглашения – вряд ли хороший востребованный на Западе шеф-повар поедет в Казахстан или в Россию, причем, без семьи, без гарантированного жилья, за зарплату ненамного выше той, что он имеет у себя на родине. Так что к ним я отношусь настороженно. Пятнадцатилетний опыт ресторана «Ностальжи» показывает, что приглашенный из Европы повар – это не всегда хорошо. К счастью, Казахстан и Россия в отличие от некоторых других стран постсоветского пространства сохранили нормальные отношения, и я бы советовал рестораторам отправлять своих шеф-поваров учиться у нас – есть уникальные форматы в Москве, или за границу. Это не гастролеры, которые будут стремиться уйти туда, где больше заплатят, а вернутся домой. Кроме того, я считаю, что надо привлекать больше молодежи – в профессии «повар-кондитер-кулинар» имеется колоссальный кризис. Нужно возобновлять ее престиж, потому что средний возраст нынешних профессионалов – далеко за сорок, в течение полутора десятилетий они уйдут на пенсию. А система профессионального обучения этим специальностям, к сожалению, рухнула, а новая создана не была. Я бы предложил отправлять молодежь на учебу в Москву или приглашать российских шеф-поваров к себе. Это выгодно во многих аспектах: нет языкового барьера, мы люди одной ментальности, без проблем можно приехать в Москву, мы до сих пор вместе играем в КВН, в России любят кумыс, а в Казахстане – салат «Оливье» и винегрет, и я думаю, что это практически верное решение. Ведь Москва сегодня – одна из европейских столиц и представлена феерическим разнообразием форматов, концепций, которые могут конкурировать и с Лондоном, и с Токио, и с Лионом…
– Вы специалист по инновационным технологиям. Давайте поясним: инновационные технологии – это оборудование, это программы или это комплекс знаний?
– Это симбиоз первого, второго и третьего. Инновационные технологии позволяют готовить вкуснее, качественнее, быстрее, экономнее, сберегать ресурсы и контролировать качество. Приведу простой пример: есть уникальное течение в мире, которое называется молекулярная гастрономия. Я являюсь его адептом, у нас в России им занимается ресторатор Анатолий Ком. Так вот, берем обыкновенный кусок мяса с большим процентом жиловки – это жесткое мясо. При помощи небольшого прибора вроде кипятильника стоимостью 500 долларов при температуре 63-65 градусов на протяжении двух с половиной часов это мясо вываривается так, что становится вкуса нежнейшей филейной вырезки самого высшего сорта. Эта вещь позволяет рестораторам экономить, одновременно повышая качество продукции. У нас есть технология хранения в течение длительного срока продуктов питания без консервантов, экологически чистым способом, в защитной атмосфере при помощи использования углекислого газа, который используется в пиве, например. Это в два-три раза увеличивает срок хранения продуктов элитной гастрономии, морепродуктов, при этом продукт остается охлажденным, а не замороженным, что сохраняет всю витаминную гамму, все вкусовые качества, всю органолептику. Это только два примера из огромного количества, о которых мы рассказывали на семинаре. Есть еще такие понятия, как вакуумное кипячение, обработка продуктов под давлением, охлаждение в жидком азоте, сублимация – огромное количество инновационных технологий без химикатов, без консервантов, которые позволяют сейчас получать результат лучше, качественнее, быстрее и, самое главное, – экономичнее.
– Все ли эти технологии просты в обращении?
– ЯМы постарались адаптировать их так, что сегодня Роспотребнадзором, так у нас называется СЭС, они не только разрешены, но и рекомендованы для предприятий общественного питания. Эти аппараты управляются при помощи нажатия одной кнопки.
– При использовании всех этих сложных механизмов не потеряется ли первозданный аромат еды?
– Аромат не утрачивается. Определенный шарм в том, чтобы готовить блюдо каким-то примитивным способом термической обработки, возможно, есть. Но я хотел бы сказать несколько слов в защиту рестораторов. Для того, чтобы создавать уникальную атмосферу, настроение для посетителя, вкусную еду и при этом как-то выживать в условиях высокой аренды, пристальной опеки надзорных органов, рестораторам нужно думать еще и об экономии. И хоть это благородное дело – кормить людей, им нужно еще кормить свои семьи. Приходится более пристально относиться к экономике.
– Что для Вас важнее: эстетический вид блюда, его вкусовые качества или его полезность?
– Еда и полезность – это вещи не всегда совместимые. Мне очень нравится философия Ферано Адрия – владельца ресторана «Эльбули» в Каталонии, величайшего шеф-повара планеты, занимающегося молекулярной гастрономией, который говорит, что гастрономия – это удивление. Когда мы сочетаем кислое со сладким, горячее с холодным, а за формой прячется совершенно неожиданное содержание, то мы удивляемся. Удивление – это чувство детства, это положительная и очень приятная эмоция. Я считаю, что призвание поваров – удивлять людей, а молекулярная гастрономия – это постоянное удивление.
– Вы сами готовите?
– Да, готовлю. Четыре с половиной года я отстоял на кухне, когда получал образование и работал поваром в Израиле. В свое время, в 1998 году, обслуживал веселого и очень интересного «дядьку», который оказался известным ресторатором Игорем Бухаровым. Сейчас мы весьма плодотворно сотрудничаем.
– Как в Вашей сфере интересов сочетаются молекулярная кухня и школьное питание?
– Моя задача как человека, работающего в сфере школьного питания, заключается в том, чтобы накормить ребенка завтраком за 80 центов и обедом – за доллар. А аспекты, связанные с молекулярной гастрономией, могут позволить оператору школьного питания сделать еду сбалансированной с точки зрения состава, необременительной для детского пищеварения, вкусной и полезной одновременно. Поэтому те достижения, которые появились благодаря молекулярной гастрономии, позволили создать совершенно новое оборудование для общественного питания.
А у нас ведь питанием детей занимаются учителя, потому что все это доверено министерству образования. Но теперь стараниями помощника президента Аркадия Владимировича Дворковича – человека прогрессивного, понимающего, у которого тоже есть дети, мы получили уникальную возможность привнести в этот проект все новое, уникальное, инновационное, что есть в российской ресторанной сфере. Он привлек для консультаций лучших профессионалов индустрии общественного питания в лице Федерации рестораторов, а это все ведущие рестораторы России – Аркадий Новиков, Андрей Делоуз, Евгений Пригожин, Олег Лобанов. Некоторые из них уже стали операторами школьного питания. И эта тяжелая проблема сдвинулась с мертвой точки.
– Параллельно Вы занимаетесь вопросами питания на борту самолетов. Вероятно, это тоже не так просто, хотя мы, пассажиры, редко задумываемся об этом.
– Да, это тоже сложный процесс. Необходимо учитывать разные обстоятельства – например, другое давление воздуха на высоте, проблемы с разогревом и хранением пищи. Поэтому используется особый рацион. «Фабрика бортовых обедов «Домодедово» – это уникальное предприятие, которое делает для 75 стран совершенно разные рационы: суши – для Японии, пасту – для Италии и т. д. Мы гордимся тем, что их консультируем, стараемся им помочь, думаем о том, как сохранить питание на транспорте. И тот факт, что многие ведущие компании мира покупают продукты питания на обратную дорогу у авиакомпании «Домодедово», говорит о том, что мы все это делаем на мировом уровне.
– Какой проект для Вас был самым трудным, но и самым приятным?
– У меня есть два любимых проекта. Первый – это фабрика выставочного комплекса «Крокус-Экспо» на 7 тысяч посадочных мест, который кормит до 45 тысяч гостей в день; второй – это участие в проекте создания кухни сети «Шоколадница». Это наиболее умные, тонкие, сложные проекты. Фабрика «Шоколадница» на сегодняшний день не имеет аналогов в мире.
– Ваши пожелания нашим алматинским рестораторам?
– Огромного мужества в этой нелегкой работе, бесконечного терпения в диалоге с гостем, оптимизма, отличного настроения, которое в хорошем ресторане всегда передастся вашему гостю. И большая признательность и уважение за их профессионализм, самоотдачу и самозабвенный труд.
Беседовала Алла Дубровина, "Рестораны и развлечения", №2 (37) 2008 г.
При использовании материала указание на источник и активная гиперссылка на эту страницу обязательны.
|
