|
Сергей Терещенко:
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо в Шымкенте!
Летом 2007 года в Казахстане был создан общественный некоммерческий фонд «Этнос-Форум». Основная цель деятельности фонда – содействие в укреплении дружбы, мира и взаимопонимания между народами и этносами. Одним из членов Попечительского совета фонда стал Сергей Александрович Терещенко, экс-премьер РК, экс-заместитель председателя Ассамблеи народа Казахстана. Почти сразу родился проект «Достар дастарханы – Дастархан друзей», важной частью которого станет выпуск книги на трех языках «Дастархан друзей», в которую войдет свыше 300 рецептов от более чем шестидесяти этнокухонь. О важности и актуальности этого проекта, а также о многом другом корреспонденты журнала и поговорили с Сергеем Александровичем Терещенко.
– Сергей Александрович, Ваши коллеги акцентируют, что в рождении этого проекта большая Ваша заслуга.
– Когда говорят о культуре народов, обычно имеют в виду изобразительное и декоративно-прикладное искусство, костюмы, танцы. А кухню часто к культуре не относят. Но люди-то все любят поесть! Человек утром встает – завтракает, потом – обедает, ужинает. Еще и перекусывает между. Причем делает это в соответствии с традицией, сложившейся за столетия у его народа. Поэтому я считаю это неотъемлемым элементом культуры каждого этноса. Когда я был заместителем председателя Ассамблеи народов Казахстана, то активно инициировал проведение дней национальных кухонь. Идея создания большой кулинарной книги была уже тогда, а сейчас появилась возможность ее реализации. Мы собрали большой материал по более пятидесяти национальным кухням. Конечно, все это не уложишь в одну книгу. Тем не менее, десятка по два рецептов с фотографиями и рекомендациями у нас получается. Книга выйдет на трех языках.
– Вы обладатель большого собрания книг по кулинарии. С чего началось их коллекционирование?
– С моего личного интереса к этому направлению. Как я говорил, это все-таки элемент культуры, через который лучше узнаешь народы. Существует и простая формула – путь к сердцу мужчины лежит через желудок. И я думаю, что это правда. Хотя не только мужчины любят покушать! Есть у меня книги и Юлии Высоцкой, и Антона Табакова. Больше всего, наверное, изданий о русской кухне. Изучая такие книги, осознаешь, что категорий продуктов немного: рыба, мясо, овощи, злаки, мука, молоко, – а сколько разных комбинаций делается из них! И нередко, когда покупаю книги, беру по несколько экземпляров, и потом дарю друзьям.
– Вы считаете, что лучший подарок – это книга? Сейчас эта формула кажется немного устаревшей…
– Нет! Я с удовольствием дарю и читаю книги. Фильмы – это фильмы, а книги – это книги.
– А книги по кулинарии для Вас – скорее руководство к действию или увлекательное чтиво?
– Это – чтение. Иногда отдаю их помощникам – давайте что-нибудь сделаем, попробуем. Мне просто интересно читать.
– Какие национальные кухни по вкусу близки лично Вам?
– Я часто бываю в Китае и знаю китайскую кухню, не раз бывал во Франции – французскую и средиземноморскую. Азиатская кухня мне, естественно, близка. Японскую кухню я особенно не приемлю, хотя с Есенгали Байменовым пару раз в месяц обедаем у него в суши-баре ресторана Guinness. В каждой кухне есть что-то особенное, поэтому не хотел бы выделять. Плов или спагетти, суп из черепахи или китайские пельмени, средиземноморская рыба-гриль или бешбармак – как можно сказать, что лучше?
– Тогда назовите Ваши любимые рестораны.
– По роду занятий я много поездил по миру. У меня была возможность побывать в одном из самых известных парижских ресторанов – «Серебряной башне». Там подается особенная утка, каждое блюдо с которой имеет свой порядковый номер. Мы съели утку под каким-то шестизначным номером. Там одна из лучших винотек. И, несмотря на огромную популярность заведения, его хозяин каждый вечер проводит время в ресторане, общается с гостями, следит, как работает персонал. Последнее особенно важно. Можно идеально приготовить блюдо, но, подавая, буркнуть что-то невпопад – и впечатление испорчено. Раньше, часто посещая Израиль, заходил в один ресторан в гостинице «Дон Тель-Авив». В нем работал официант, которому было за восемьдесят лет! И он всю жизнь был официантом. Такой невысокий старичок. Но если он подаст – так подаст, принесет – так принесет. Это сейчас работа официанта считается не престижной, а ведь это настоящее искусство. Но чаще всего за границей я каждый раз бываю в разных заведениях.
А вот в Алматы стараюсь посещать проверенные на качество и сервис заведения. Прежде всего это ресторан «Пекин». Я ценю высокий уровень его кухни и сервиса, и уже пятнадцать лет многих друзей и иностранных гостей приглашаю именно туда. Там делают отличные китайские блюда, и мне было приятно пригласить туда даже дочь Дэн Сяопина. И в то же время они и бешбармак хороший делают. Также я доверяю кухням ресторанов «Алаша», «Жеты Казына», «Жеруйык».
– Вы ходите только в проверенные места или интересуетесь и новинками HoReCa?
– Бываю и в новых заведениях. Недавно были в ресторане Favor, ели там интересную пиццу c казы. У них очень приятные VIP-залы. Сейчас хочу сходить в еврейский ресторан. Но сегодня новичкам сложно. Почему выживает «Пекин»? Есть своя гостевая аудитория. Цены достаточно высокие, тем не менее, есть круг постоянных гостей. А завоевать клиента сегодня непросто. Надо привлекать чем-то. Низкие цены не получаются – интерьер дорогой, продукты дорогие, чтобы профессиональные кадры были – им надо хорошо платить. Если есть на раскрутку какой-то лаг финансовый и временной – это проще. А если это кредиты и если ты в аренде – очень тяжело.
– Что посоветуете рестораторам?
– Я думаю, ресторатор должен сейчас жить в заведении, отслеживать все – гостевую аудиторию, кухню, культуру обслуживания. Но все же ближайшие 2-3 года ресторанный бизнес будет переживать не лучшие времена, как, наверное, и любой другой. Потому что денег у населения становится меньше и меньше, и в ресторанах людей поубавилось. Не так часто я хожу, но вижу. Я считаю, что сейчас время недорогих кафе. С этим согласна и моя дочь, которая имеет непосредственное отношение к развивающейся в Казахстане сети кофеен «Мадлен». В Шымкенте это самое популярное место, потому что там и кофе, и кондитерская, и можно перекусить. В Алматы первая кофейня «Мадлен» открылась год назад, сейчас их три и они довольно популярны.
– Когда Вы идете в ресторан, что для Вас самое важное?
– Для меня важно, как встречают, когда заходишь, как провожают за столик. Если хочу сесть у окна, а говорят, что нельзя, все зарезервировано, я поворачиваюсь и ухожу. Я не жадный, но деньги ведь я плачу. Ведь не я для них, а они для меня. Выбор за мной.
– Лучшее вкусовое сочетание для Вас?
– Я сторонник одного блюда. Когда прихожу, заказываю что-нибудь одно серьезное. Если пельмени – то пельмени. Ну, можно еще салата немного. Казахи не зря придумали бешбармак. Хороший бешбармак – и не надо ничего другого. А вот китайцы любят много разного понемногу. У них за официальным обедом до 10-15-20 блюд. В Korean House хожу на кукси. Люблю острую кухню, кимчи, например. У нас всегда дома делали хорошие соленья – огурцы, помидоры, арбузы, а сейчас и кимчи. Делала бабушка, потом мама, сейчас отец и сестра. Я им предложил даже развивать бизнес. И сейчас они для «Мадлен» поставляют уже огурцы и помидоры. Такой домашний бренд. Здесь фантазий таких сколько хочешь.
– У Вас в семье все хорошо готовят?
– Да, в том числе и отец. У нас с ним одно хобби – рыбалка. И вот уже каждый год после пятидесяти лет я отмечаю свой день рождения в Шымкенте. Потому что у меня есть фраза: «Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо в Шымкенте!» Мы едем на рыбалку, естественно, накрываем дастархан. Отец и его друзья варят супер-уху из нескольких видов рыбы. Сазан обязательно, бугунский – это лучший сазан, какой есть в Казахстане, может быть еще судак, карась. Затем картошка, лук. Потом они добавляют помидоры, яблоко, немножко сухого вина.
А сам я предпочитаю уху простую. Как-то я услышал фразу: «Что такое уха? Соль, вода и окроп!» Рыба, вода и картошка, ну и лавровый лист – это моя уха. Прозрачная. Когда-то сам занимался и любил приготовить. В последние годы, конечно, некогда.
– А когда было времени больше, что Вы любили готовить?
– Это часто происходило в походных условиях – уха, плов, шашлык. Дома – сварить уху, борщ. Если дежурное – яичницу поджарить, картошку.
 – Раскройте секрет Вашей яичницы!
– Секрета нет, все просто – яичница с колбасой. Масло налил, колбасы покрошил, яйцами залил – вкусно и быстро. И в целом стараюсь питаться умеренно. У меня куча книг по диетам – от Эдит Пиаф до Бабкиной и Киркорова – кто на кефире, кто на яйцах. Но в принципе ничего нового-то нет – закрывать рот надо в шесть часов! А если сильно проголодались – яблоко съесть или морковочку. И разгрузочные дни надо устраивать.
Я недавно в очередной раз взялся за себя, начал худеть. За две недели 12 килограммов сбросил! А всего лишь по причине простой методики. Вечером вскипятил воду, бросил туда 200 граммов гречневой крупы – и выключил. Можно даже холодной водой залить, или кефиром. С вечера поставить – утром готово. Есть только ее и без соли. На следующий день минимум килограмма нет. То же самое – целый день ешь только огурцы. Это проверено, отработано, можете рекомендовать.
– Как сочетается в Вас умение жестко сесть на диету и натура гурмана?
– Это закон такой – за все надо платить. Все знают, что не надо есть сладкое, но я всю жизнь ел сладости, шоколад, конфеты. Очень любил и люблю – человека ведь не изменишь, – мучные изделия: манты, пельмени, блины, лапшу, хороший хлеб. Наша компания, кстати, хлебом тоже начинает заниматься. Потому что хорошего хлеба нет ни в России, ни в Казахстане. Многие живут на старом оборудовании, технологии нарушены. Так что тема хлеба очень актуальная и перспективная.
Мы уже производим зерно, муку, выращиваем скот. Сейчас растительным маслом начинаем заниматься. И соевыми продуктами. Создали Ассоциацию производителей сои и кукурузы. Ведь из сои можно производить до130 видов продуктов – это очень полезный продукт, без холестерина. И во время кризиса, я думаю, эти недорогие продукты: соевое молоко, соевое мясо, соевые фарши – будут актуальны.
– Вкусно и обычно – или красиво, но посредственно?
– Я выбираю то, что вкусно. А то напридумывают сочетаний с невероятными вещами! Я сторонник крестьянской еды, на этом воспитан, – простой и натуральной в сочетаниях продуктов. Но красота подачи блюда, безусловно, имеет значение для всех. Никто не будет есть, если на тарелку все свалят, как попало
– Наиболее предпочтительные для Вас алкогольные напитки?
– Вообще-то я если пью, то водку или виски. Но в винах пытаюсь разбираться. Предпочтительно Mouton Rothschild, Petrus, Chateau Margaux, Chateau Latour. А для выбора лучших меллизимов есть Паркер. (Р. Паркер «Винный гид покупателя» – прим. ред.) Виски рекомендуется пить чистым. Или с добавлением нескольких капель воды – это считается классическим употреблением. Но я добавляю много льда, чтобы оно было не сильно крепким. Это неправильно, но я так привык и мне нравится. Водка желательно, чтобы была охлажденной. Или, как говорил мой хороший друг Алекс Москович, должна тянуться, как глицерин. Классика к водке – селедка, сало, соленый огурец, то есть русская закуска.
– Сейчас время больших скоростей, и многие предпочитают обходиться фаст-фудом, чтобы не тратить значительное время на еду. Как Вы к этому относитесь?
– Фастфуд – это однозначно плохо. В первую очередь, для здоровья. А во-вторых, еда должна приносить наслаждение. Быстрая еда, конечно, удобна, но не стоит утрачивать правильного отношения к пище.
– А как воспитывать это правильное отношение в новом поколении, которое сейчас растет на фаст-фуде?
– Надо готовить дома, другой методики нет. Даже если из полуфабрикатов. Должны быть семейные трапезы, хотя бы воскресные обеды. При этом надо стараться, чтобы все участвовали в процессе приготовления: один картошку чистит, другой – овощи режет. То есть должна рождаться традиция, которая и будет воспитывать. Но это за один день не делается. Если ты сам пришел, перекусил хлебом с сыром или колбасой и пошел к телевизору, то дети вырастут такие же. А ведь, как мы уже обсудили в начале беседы, кулинария – это значительная часть культуры каждого народа. И относиться к ней нужно серьезно!
Беседовали Салтанат Акмулдина и Алла Дубровина, "Рестораны и развлечения", №4 (39) 2008 г.
При использовании материала указание на источник и активная гиперссылка на эту страницу обязательны.
|
