Праздник Франкофонии в Казахстане
«Завтра я буду говорить по-французски в Казахстане!»
Именно под таким девизом в этом году прошла в нашей стране неделя «Праздника Франкофонии». Отдел культуры Посольства Франции в Казахстане совместно с Посольством Швейцарии в Астане, Посольством Бельгии и Посольством Канады в Казахстане уже в пятый раз провели праздник французского языка. Целую неделю в Алматы, Астане, Караганде, Костанае и Шымкенте проходило множество мероприятий для франкоговорящей публики, а также всех любителей французского языка в Казахстане. Неделя Франкофонии продемонстрировала современную культуру франкоговорящих стран самых разных направлений. Это были и гастроли французской группы PADAM, которая исполняет романтичный суинг. И выставка фотографий известного бельгийского певца, актера и режиссера Жака Бреля «Я пою, в чем и расписываюсь. Мое имя – Жак Брель». И клубная вечеринка с ди-джеем PHONEME из Lieu Unique (Франция). И показы кинофильмов на французском языке (с субтитрами на русском): «Сердца» Алена Рене (драма, Франция), «Макс и компания» (анимация, Швейцария), «Тото-герой» (драма, Бельгия). Были многочисленные конкурсы: по франкофонной песне, фотографии, на знание истории и культуры франкоговорящих стран.
Шеф-повар ресторана la Table d’Hediard (Париж) Клод Шазалон: Мы обязаны прислушиваться к моде
Особенным событием в рамках «Праздника Франкофонии» и гастрономической жизни южной столицы в целом стал VIP-вечер дегустации вин и кухни Франции, прошедший в отеле InterContinental. Он стал возможен благодаря эксклюзивному приглашению от Дома Hediard в отель Intercontinental города Алматы шеф-повара ресторана la Table d’Hediard в Париже господина Клода Шазалона.
Меню вечера, предложенное господином Шазалоном, не только представляло лучшие образцы французской кулинарии, но и великолепно демонстрировало гармонию сочетаний блюд и напитков. И те, и другие в богатом ассортименте были представлены торговым домом Hediard.
Так, фуа-гра предлагалось попробовать с насыщенным Sauternes Hediard, тартар – с Montagne Saint-Emilion, а рыбу – с освежающим Chablis. Непривычные для казахстанцев оригинальные колбаски подавались с Bordeaux, а сыры, многие из которых, к счастью, можно найти и в алматинских супермаркетах, – с насыщенным Jack’s Port. И как всегда изумительные десерты от InterСontinental отлично сочетались с шампанским от Hediard.
В течение всего вечера Клод Шазалон находился непосредственно в зале, стараясь уделить внимание каждому гостю. Уже 30 лет он работает в ресторанном бизнесе во Франции и за ее пределами. Девять лет он провел в Калифорнии, возглавляя собственный ресторан. Но вот уже около года, как вернулся в Париж и является шеф-поваром и директором ресторана la Table d’Hediard при бакалейном доме Hediard в Париже. Он с удовольствием общался с журналистами, отвечая на вопросы.
– Французская кухня исторически считается ведущей мировой кухней. Как Вы считаете, она действительно до сих пор удерживает свои позиции?
– Конечно, я приверженец своей кухни, потому что я – француз! Но французская кухня действительно до сих пор считается одной из лучших в мире, несмотря на то, что сейчас люди очень много путешествуют и открывают для себя самые различные кухни. И что самое интересное – происходит сливание многих кухонь. Экзотические кухни добавляют свои акценты в традиционные.
И мы, французы, тоже обязаны делать наши блюда современными, совершенствовать рецепты, добавлять что-то новое.
– Вы считаете, нужно способствовать моде на фьюжн-кухни или стараться сохранять традицию?
– Мы обязаны принимать во внимание вкусы гостей, моду, тенденции. Только это даст нам возможность развиваться. Но традиционная база, безусловно, должна остаться. В этом проявляется креативность кухонь всех стран: оставляя традиционные рецепты, привносить в них современные нюансы, нотки.
– Ресторан la Table d’Hediard в Париже всегда представлял изысканную французскую кухню. Как шеф-повар планируете ли вы внести какие-либо изменения?
– Сейчас задача Hediard – немного поменять концепцию своего заведения. Это был ресторан традиционной французской кухни. А теперь мы постараемся добавить немного креатива. Но, безусловно, навсегда в приоритете останется высокое качество продуктов. И так как Hediard является одним из самых крупных поставщиков специй в мире и Европе, мы хотим сконцентрироваться на этнических кухнях, в которых эти специи активно используются. Ведь именно специи придают яркие и тонкие оттенки блюду. Специи – как женщины, с ними жизнь становится ярче!
– Что Вы представляете на неделе французской кухни во время «Праздника Фракофонии»?
– Поскольку ужин был запланирован в форме фуршета, то мы подготовили соответствующее меню. Немного горячих блюд и обилие закусок. Гости смогли оценить, например, Турнедо из говядины. Только во Франции мы его готовим с кровью, а здесь сделали прожаренным. И еще была Грата из картофеля: традиционное французское блюдо, когда картофель выкладывается слоями и перекладывается кремом и другими продуктами.
Но чтобы готовить, надо иметь в первую очередь высококачественные продукты. Именно их и предоставил Hediard. Как и многочисленные закуски: фуа-гра, колбасы, ветчину, сыры. Ведь традиция Hediard – это лучшие продукты со всего земного шара. Даже я не смогу сказать, из какого количества стран, но знаю точно, что самое лучшее. Эти же высокие стандарты относятся и к винам, а также другим алкогольным напиткам, представленным на дегустации.
– Легко ли было сработаться с местными кулинарами?
– Все шеф-повара одинаковые, кухни одинаковые, поэтому даже разговаривая на разных языках мы не испытываем проблем в коммуникациях. Тем более что в отеле InterСontinental работают профессиональные повара со всего мира.
– Что Вы открыли нового в нашей стране?
– То, как вы быстро меняетесь! Я, честно сказать, мало знал о современной ситуации в Казахстане, скажем – только, что это была одна из «советских стран». В молодости я был в тогда еще просоветской Чехословакии. Помню пустые прилавки в магазинах, да и в целом все было бедно. Потом политический строй изменился, появились новые независимые государства: Узбекистан, Таджикистан, Казахстан. Мы знали, что это Восток, но не знали, какой он. Приехав, я увидел, что это очень дружественная, улыбчивая страна. Кстати, считается, что француженки очень красивые, и я всегда был с этим согласен. Но сейчас я вижу, что и казахстанские девушки удивительно привлекательны!
У вас много современных зданий, великолепных молов. Я видел много вывесок французских брендов на бутиках. И мне кажется, сейчас уже не видно разницы – быть в Калифорнии, Париже или здесь.
Приятно очаровало посещение вашего «Зеленого базара». Я встретил очень приятных людей. Удивило и то, в каком ассортименте продается у вас конина. И в целом именно на рынке я почувствовал уникальный микс из различных традиций и культур, присущий вашей многонациональной стране: от азиатских, китайских, корейских до европейских, славянских.
– Какое мнение сложилось у Вас о гостях, посещавших Неделю французской кухни в отеле InterСontinental?
– На мой взгляд, им надо не столько учиться, сколько стремиться открывать для себя новое в кулинарии. Потому что я столкнулся с тем, что некоторые гости были знакомы не со всеми продуктами, о которых я говорил и которые использовал для приготовления блюд. Конечно, речь идет о достаточно дорогих продуктах. Поэтому мне кажется, что просто необходимо время, чтобы гурманы смогли открыть для себя все удивительные тонкости современной гастрономии. И то, что в Алматы существует бутик Hediard, предоставляющий лучшие продукты со всех уголков земного шара, я уверен, будет способствовать этому.
Специальный мастер-класс, который провел в бутике Hediard господин Шазалон, стал удивительной возможностью для казахстанских гурманов не только познакомиться с лучшими продуктами со всего мира, но и послушать профессиональные рекомендации французского шефа.
Шеф-повар Клод Шазалон: В Париже есть, конечно же, очень дорогие люксовые рестораны. Есть и другой тип ресторанов, где вы можете найти самого шеф-повара на кухне, где более демократичная публика.
В Париже я рекомендую:
L’os a Moelle в пятнадцатом квартале
Le Troquet в том же пятнадцатом квартале. Им руководит молодой шеф-повар Кристиан Есчебел
Chez Michel на Северном вокзале
Le Bristol
Le Plaza
Рецепт Крем-брюле от шеф-повара Клода Шазалона:
1 литр 30% процентных сливок, 7 желтков, 1 яйцо, 50 гр сахара, ваниль.
Яйцо и желтки смешиваются с сахаром. Отдельно разогреваются сливки, но не доводятся до кипения. В сливки добавляется ваниль и все осторожно вливается в желтково-сахарную массу. Массу помешивать до тех пор, пока она не станет похожа на пудинг. Крем переложить в небольшие огнеупорные формочки, которые надо поместить на водяную баню. Запекать в духовке при температуре 175–200°C. Когда крем в центре формочек начнет затвердевать отключить духовку и дать крем-брюле дойти.
Охладить формочки с кремом, посыпать тонким слоем сахара, и немедленно поджечь сахар, например, с помощью горелки Бунзена. Так образуется карамельная корочка.
Приятного аппетита!"Рестораны и развлечения", №1 (40) 2009 г.
При использовании материала указание на источник и активная гиперссылка на эту страницу обязательны.
